x
Català Castellà
Registra’t | Iniciar sessió Registra’t Iniciar sessió
Menú Buscar
Cercador de l’Hemeroteca
Segre Segre Premium

Caneló d'hummus i oliva negra amb esfèric d'oli i tapenade

  • Marc Enríquez de la Rosa
Actualitzada 03/09/2019 a les 13:25
El plat es presenta muntant les diverses elaboracions i decorant amb brots i esferificacions d'oli aromàtic de llimó.

Totes les imatges i continguts de SEGRE.com tenen drets i no es permet la seva reproducció i/o còpia sense autorització expressa.

© El plat es presenta muntant les diverses elaboracions i decorant amb brots i esferificacions d'oli aromàtic de llimó.


Ingredients (4 persones)

5 grams de sal i pebre

20 mil·lilitres de suc de llimona
pasta wanton
8 grams de brots
200 grams d’olives negres
20 grams de tàperes
2 filets d’anxova
30 grams d’alfàbrega
1 gram d’orenga
150 mil·lilitres d’aigua de les olives
6 mil·lilitres de gluconolactat
1 litre d’aigua
8 grams d’alginat
100 mil·lilitres d’oli d’oliva aromàtic amb llimó
320 grams de cigrons
1 gra d’all
3 grams de tahina
3 grams de comí

Bullim la pasta wanton amb aigua dos minuts. És una pasta fresca molt més fina que la italiana.

hummus 1  hummus 2

Hummus. Introduïm a la batedora cigrons cuits, all, comí, tahina, suc de llimó, sal, pebre, oli, aigua i olives negres. Ho batem fins que adquireixi una consistència cremosa.

hummus 3

Cruixent d’olives negres. Triturem farina de blat de moro, farina de blat, olives, aigua i oli fins que es formi la massa. La fem volta i volta a la paella fins que quedi cruixent com una galeta.

Tapenade. Triturem olives negres, tàperes, anxoves (amb el suc) i hi afegim suc de llimó.

hummus 4  hummus 5

Esferificació. Amb aquesta tècnica obtenim una esfera líquida amb una coberta gelatinosa i, al contrari del que molta gent creu, es pot fer a casa. Consisteix en una reacció entre alginat de sodi i sals de calci. Preparem una massa triturant les olives i la seua aigua amb gluconolactat (barreja de sals que no afecta el sabor). Ho deixem reposar per eliminar l’aire. Preparem un bany amb agua i alginat i ho reservem dues hores. Hi afegim una mica de la massa anterior i ho deixem dos minuts, fins que es formi l’esferificació. L’aboquem en aigua per treure-li l’excés d’alginat i la guardem en un recipient amb oli.

hummus 6

Presentació. Muntem combinant les diverses elaboracions i el decorem amb brots i esferificacions d’oli aromàtic de llimó.


             
Temes relacionats
Comenta el contingut

El més...
segrecom Twitter

@segrecom

Envia el teu missatge
Segre
© SEGRE Carrer del Riu, nº 6, 25007, Lleida Telèfon: 973.24.80.00 Fax: 973.24.60.31 email: redaccio@segre.com
Segre Segre